28 Nov Oktober-Rezept: Kastanien sautiert – Kastanienpüree
Herrlich wie Kastanien duften – ein Kastanienrezept darf in der Herbstküche nicht fehlen. Schon Hildegard von Bingen lobte ihre wohltuende Kraft und ihre gute Verträglichkeit auch bei schwacher Verdauung. siehe dazu auch nächster Termin – Vortrags- und Verkostungsrunde
Kastanien – Heilmittel der Hildegard von Bingen
Rezept für 4 -6 Personen – Einkaufsliste:
650 g frische Kastanien bzw Maronen
25 g brauner Zucker (Maskobado) ca. 2 Essl.
50 g Süßrahmbutter
1/8 L Vollmilch
125 ml Sahne
1 Schnapsglas Madeira
(Mineral-)Wasser*
Salz
Rezept
Quelle: Rezept modifiziert nach Andreas Doms, SWR 1 Trüffelschwein, Bild Pixabay CCO
Zubereitung:
Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Schale der Kastanien kreuzweise einschneiden und auf ein Backblech legen. Etwa 10 bis 12 Minuten backen, dann leicht abkühlen lassen. Die Schale mit einem Orangenmesser abziehen.
30 g Butter in einer Pfanne mit hohem Rand schmelzen, 25 g Zucker und leicht Farbe annehmen lassen. Kastanien zugeben und etwas 1 bis 2 Minuten in der Pfanne schwenken und dabei karamellisieren. Mit Wasser angießen, sodass die Kastanien schwimmen, eine Prise Salz zugeben und zudecken. 40 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn die Maronen gar und weich sind, können Sie diese als Püree oder ganz servieren.
Dazu vorher noch Milch und Sahne erhitzen, zu den Maronen geben und mit Madeira abschmecken.
Für ein Püree die Kastanien durch die Kartoffelpresse in eine vorgewärmte Servierschüssel streichen mit dem Schnee¬besen aufschlagen. Zuletzt den Rest der Butter einarbeiten und mit wenig Madeira verfeinern. Zuletzt mit Puderzucker bestäuben.
Beilagen: Servieren Sie kurz gebratene Medaillons aus kräftigem Fleisch z.B. Reh-, Hirsch oder Wildschweinkeule (oder Rücken) dazu sowie eine kräftige Wildsauce.
Als schmackhafte Garnierung passen in Butter sautierte Steinchampignons dazu.
Garniervorschlag:
Ganz toll sieht es aus, wenn Sie dieses Püree aus einer Spritztüte auf das Tellers spritzen und dazu das Fleisch anrichtet.
Getränkeempfehlung:
Trockene Weine z.B. Cote du Rhone, Barolo oder ein Bordeaux aus Paulliac. Auch dunkles Bier passt
Alkoholfrei: PriSecco aus Schlat auf der schwäbischen Alb; dies lässt ich gut mit einer Wanderung verbinden
Ernährungswissenschafliche Tipps von Dr. Petra Forster
Tipp 1*:
Immer zuerst eine Prise Salz zugeben, durchrühren, dann erst mit Zucker abschmecken = der Synergieeffekte einer Prise Salz reduziert die benötigte Zuckermenge, das spart Kalorien;
*Die Zugabe eines beliebigen Mineralwassers kann verhängnisvoll sein, da es ordentliche Geschmacksunterschiede gibt. Ein natriumreiches Mineralwasser 200 mg Natrium ist hier zu empfehlen, es gibt dem Kastanienpüree Pfiff und Luftigkeit.
Tipp 2*:
Wer’s gerne luftiger mag kann es wie meine Oma machen – 1 Eiweiß mit einer Prise Salz fast steif schlagen, dann die Hälfte des Zuckers zugeben und dies zuletzt unter das Püree ziehen.
*Nährwertangaben pro Portion – bei Aufteilung für 6 Personen:
Energie 384 kcal*, Eiweiß 3,9 g , Fett 20,1g, Kohlenhydrate 44,7 g, BE 3,6BE
reich an: Vitamin B6 30% des Tagesbedarfs, Ballaststoffe 30% des Tagesbedarfs (RDA)
* bei Aufteilung für 4 Personen 576 kcal