Kaum zu glauben, die Angabe „laktosefrei“ ist bislang in der EU immer noch nicht gesetzlich geregelt. Doch es gibt Hinweise zur Kennzeichnung von „laktosefrei“, die ich für alle die öfter außer Haus essen, selbst Koch in einem Betriebsrestaurant sind oder mit Magen-Darmbeschwerden zu kämpfen haben, hier  zusammen gefasst habe:

Bei der Herstellung von laktosefreien Lebensmitteln wird Milchzucker enzymatische mittels Laktase gespalten. Dies ist nicht allgemein erlaubt, sonder der Hersteller benötigt dazu eine Ausnahmegenehmigung vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Diese Ausnahmegenehmigung erfolgt unter folgenden Bedingungen:

• Kennzeichnung der verwendeten Laktase in der Zutatenliste
• Der Laktosegehalt muss auf dem Produkt gekennzeichnet werden, beispielsweise mit „Laktosegehalt: unter 0,1 g/100 g“.
  Auch Milchbestandteile in technischen Hilfsstoffen, Trägerstoffen für Zusatzstoffe oder Aromen müssen genannt werden
  (PRIMA, dies gilt für sonstige Hilfsstoffe nicht).
• Der Hinweis „laktosefrei“ darf nur erfolgen, wenn der Laktosegehalt unter 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm oder 100 Milliliter Lebensmittel liegt

Kennzeichnung in Kantinen und Restaurants:

Milchzucker darf sich nicht hinter der Bezeichnungen „Würze“ oder „Gewürzextrakte“ verstecken. Wenn auf vorgefertigten Produkten für die Großküche „enthält: Milch incl. Laktose“ steht, dann muss das auch auf der Speisekarte oder im Intranet des Betriebsrestaurants sichtbarg gemacht werden. Ist hingegen das Vorprodukte als „laktosefrei“ oder „milcheiweißfrei“ deklariert, dann ist das auch so, denn die Kontrollen in der Lebensmittelindustrie sind streng. Der Küchenleiter tut also gut daran schon beim Einkauf auf die Zusammensetzung zu achten, sonst winken auf der Speisekarte später viele kleine Nummern für Allergene – das ist wenig appetitanregend.

Die Verträglichkeit für Laktose ist sehr unterschiedlich (und auch abhängig von der persönlichen Darmflora, der Magenentleerungsrate, der Menükomposition…..). Darmgesunde vertragen eine Laktosemenge von bis zu 12 Gramm am Tag keine Beschwerden, wohlgemerkt – verteilt über den Tag, gilt also nicht, wenn löffelweise Milchpulver verwendet wurde. Sehr empfindliche Personen reagieren auch schon auf geringere Mengen Laktose und sollten höchstens 1 Gramm pro Tag abbekommen. Diese hohe Empfindlichkeit ist ein Hinweis, dass es dem Darm insgesamt schlecht geht – die geringe Laktaseproduktion ist dann „nur der Gipfel des Eisbergs“. Daher müssen Milch und milchhaltige Zutaten in der Gemeinschaftsverpflegung und auf Packungen immer hervorgehoben werden (sie gehören zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Allergenen, seit 2014 Pflicht auch bei loser Ware).

Was ist mit dem Summeneffekt?
Wenn in der Küche zur Herstellung eines Menü z.B. 10 bis 20 Zutaten zur Anwendung kommen, was dann? Berücksichtigt man aus dem Menü nur die Produkte, die mit Milchprodukten in Berührung gekommen sein könnten z.B. Teige und ist die Ware trotzdem als „laktosefrei“ ausgewiesen, (was heißt es darf maximal 0,09 Laktose/100g drin sein), dann könnten sich die Spuren an Laktose schon mal aufschaukeln.
Beispiel:
(0,09 g/100g x 5 Zutaten x Essmenge z.B. 250 g also x2,5) dann könnte ein Summenwert von größer 1 Gramm erreicht werden. Jedoch solche mathematischen Rechnungen werden von Küchenleiter/innen nicht verlangt, die haben Besseres zu tun, kochen und planen und mehr.
Dies bedeutet: der Speiseplan muss nicht mit „enthält: Milch incl. Laktose“ gekennzeichnet werden. Die Allergenkennzeichnungspflicht für lose Ware z.B. im Restaurant, an der Ladentheke oder auf der Speisekarte meiner Kantine bezieht sich generell nur auf Bestandteile, „die absichtlich bei der Herstellung der Speise eingesetzt werden“. Unbeabsichtigte Verunreinigungen „kann Spuren von ….enthalten“ sind von der Allergen-Kennzeichnungspflicht ausgenommen.

Seit 13. Dezember 2014 bgereits muss sogenannte lose Ware über Allergene informieren, also beim Einkauf an der Backwaren- und Fleischwarentheke, im Restaurant und in der Kantine. Dies ist möglich als Schild direkt beim Lebensmittel, im Aushang, auf Speise- oder Getränkekarten oder im Preisverzeichnis. Bei mündlicher Auskunft muss der Gast immer auf weitere schriftliche Informationsmöglichkeiten z.B. leicht einsehbarer Ordner zurückgreifen können.

Nicht alles was ähnlich klingt führt zu Unverträglichkeiten!

Der Zusatzstoff E 966, ein aus Laktose hergestellter Zuckeraustauschstoff namens Lactit, zählt rechtlich nicht zu den Stoffen, die Unverträglichkeiten auslösen, da er chemisch anders aufgebaut ist; für Lactit ist also keine Allergenkennzeichnung nötig.
Doch ACHTUNG: wie bei jedem andere Zuckeraustauschstoff auch kann Lactit in größeren Mengen Durchfall auslösen. Deshalb müssen Lebensmittel ab einem Gehalt von 10 Prozent Lactit den Hinweis tragen „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken”.

Speisekartengestaltung und Ausnahmen:
Eine Kennzeichnung des Allergens z.B. Milch oder Laktose muss nicht erteilt werden, wenn offensichtlich ist, dass die Bezeichnung der Ware selbst einen Hinweis auf die entsprechenden Zutaten enthält.
Beispiel 1:
„Seelachs in Dill-Soße“ – hier muss auf die Speisekarte ein Hinweis, eine Ziffer oder der Verweise auf einen Ordner in dem nachzulesen ist: „Seelachs in Dill-Soße*7“  7: enthält Milch incl. Laktose.
Besser sieht die Speisekarte ohne viele hochgestellte Nummern und Sternchen aus. Das ist durch gute Rezepturen möglich, aber auch durch eine andere Namensgebung der Speisen.
Beispiel 2:
„Seelachs in Dill-Sahne-Soße“, da hier die Sahne bereits kennzeichnend für Milch incl. Laktose ist, muss kein Hinweise auf den Milch- oder Laktosegehalt erfolgen.

Fazit:

In der Lebensmittelherstellung ist die Verwendung von Allergenen und deren Kennzeichnung auf Packungen sehr gut geregelt. In der Praxis d.h. beim Verkauf oder Kochen mit loser Ware, beim Außer-Haus-Verzehr sollten wir uns auf die Kennzeichnung verlassen können und müssen ggf. um Einsicht in den speziellen Ordner bitten. Der Hinweis „kann Spuren von …. enthalten“ berücksichtigt jedoch den Summeneffekt nicht und ist so weder für Köche noch für Gäste in Betriebskantinen oder Restaurants hilfreich.

Bildquelle: codecheck-App (CC by 2.0 DE)