10 Mrz Fluffige Hefeteig-Brioche und Gugelhupf

So gelingt die Zubereitung – für Köche mit wenig Zeit – ohne Plastikverpackung!
Wenn der Teig schier aus der Form hüpft (Gugelhupf, dann ist er so richtig fluffig und luftig.

Zutaten:

500 g Dinkelmehl Type 630 oder Weizen 550
1/2 Würfel Hefe
3 Essl. Zucker, gehäufte
1 Teel. Meersalz
5 Bio-Eier
125 g Bio-Butter
200 ml Buttermilch

Zubereitung – über Nacht:

• Mehl in eine Porzellan- oder Tonschüssel sieben. In einer Tasse die Hefe fein zerbrösseln, 1 Esslöffel Zucker dazu geben und etwas Mehl – all dies gut vermengen und so unter das Mehl rühren.
• Nun die Butter leicht wärmen, schmelzen, mit den Eiern und dem restlichen Zucker verrühren (Butter soll nicht heiß sein), zum Mehl geben und kräftig verrühren.
• Schüssel abdecken und über Nacht den Teig reifen lassen.

TIPP:
Das Fett nie auf die Hefe oder den Vorteig geben, sonst erstickt die Hefe.

• Anderntags eine große oder 10 kleine Briocheformen ausfetten (ich habe meine Pfitzaufform verwendet).
• Den Teig zu 1/2 bis knapp 2/3 der Formhöhe einfüllen.
• Nun heißt es nochmal geduldig sein: die gefüllten Formen in Heizungsnähe stellen oder im Ofen bei 50 Grad zusammen mit warmen Wasser so lange gehen lassen, bis sich der Inhalt verdoppelt hat! Das kann ca. 30-45 Min. dauern.
  
• Sodann den Ofen auf 160 Grad Celsius einstellen, 5 Min. vorheizen
• Eine Schale mit heißem Wasser auf den Backofenboden geben
• Die Teigoberfläche noch mit Milch oder Sahne bestreichen und die Form(en) einschieben.
• Backzeit bei 160 Grad Celcius, 45 Min. (kleinere Formen sind evt. früher fertig; Aluformen für Brioche benötigen eine längere Backzeit, mit meinen alten Formen der Großmutter aus Email geht es flotter und sie bekommen eine besser Kruste – auf dem Flohmarkt findet Ihr welche).
• Das Ende der Backzeit ist erkennbar, wenn sich der Gugelhupf oder die Brioche schier selbst aus der Form heben, sich also leicht vom Rand lösen und ein Kränzchen haben mit schöner brauner Kruste

HINWEIS:
Der Teig ist geeignet für Hefeteig-Brioche wie für Gugelhupf. Ausnahmsweise wird kein Vorteig gemacht, da dieser Hefeteig im Kalten geht d.h. im Kühlschrank (oder auf dem Balkon) über Nacht. Das ist besonders praktisch, da die Zubereitungszeit so gut aufgeteilt werden kann – heute mal was, morgen mal was – und die Vorfreude auf den Kuchen oder die Brioche bei geringer Zeitbelastung noch größer wird.
Wer noch weniger Zeit hat oder ganz schnell auf der Stelle einen Hefekuchen will, der muss einen Vorteig machen
– auch das geht fast nebenbei:
Hefe, Zucker, etwas Mehl und Milch in eine Tasse geben – 5 Min. bei kleinster Stufe (ganz WICHTIG – nur 10-20% Leistung) in die Mikrowelle.
Dann den Vorteig zum restlichen Mehl geben, die Eier-Fett-Zucker-Mischung dazu, gut verrühren und nochmal in die Mikrowelle gegeben (daher keine Chromagan, sondern eine Porzellan- oder Tonschüssel): bei kleinster Stufe ca. 30 Min. gehen lassen.
Nun sollte sich der Teig verdoppelt haben (falls nicht, war die Hefe nicht mehr ganz frisch und braucht daher noch etwas Zeit).
Alles weitere wie oben, Formen befüllen etc.

Servieren:

Puderzucker zum Bestäuben ist möglich, aber nicht notwendig. Beide Teigarten sollten keine dominante Süße aufweisen.
Der Unterschied zwischen Briocheteig und Hefeteig für Gugelhupf ist die Buttermenge. Für Brioche gibt man 125 bis 250 g Butter an den Teig und muss ihn daher über Nacht gehen lassen. Vorteil: die fertigen Brioche werden dann nur noch mit Marmelade serviert und diese Küchlein sind auch nach drei Tagen immer noch gut. Einfach in ein Geschirrtuch packen. Sie brauchen also keine plastikverpackten Süßwaren oder Fertigkuchen.
Muffins sind aus Rührteig mit Backpulver, ein Natrium-Hydrogencarbonat. Bei den Hefeteig-Brioche hingegen bringt die Hefe wertvolle B-Vitamine mit.
Der Gugelhupf enthält im Vergleich mit normalem Hefegebäck mehr Eier – wir in Bayern nennen ihn deshalb auch „Gesundheitskuchen“ (hat auch Rotbäckchen der Großmutter ans Bett gebracht).

#Plastikfasten ist aus vielen Gründen zu empfehlen. Kontaminanten aus Plastik scheinen immer deutlicher gesundheitlich negative Folgen mit sich zu bringen. DOI:10.1001/2012.jama.11461