Bayrischer Science Slam: Entdecken Sie die Geheimnisse der Speisen, deren Herstellung und Wirkung. Mit Humor und Scharfsinn entlarvt Dr. Petra Forster so manches Fake Food. Die Teilnehmer riechen, schmecken, entdecken und werden Biss für Biss zum Feinschmecker. ...

Der Mensch ist was er isst. Daher gehört die nachhaltige Ernährung zu den wichtigsten Einflussfaktoren der Gesundheit. In der modernen Gesellschaft gilt dies umso mehr, als Lebensmittel, deren Züchtung, Erzeugung und Verwendung sich immer mehr von natürlichen Zusammenhängen entfernen. Sind also Veränderungen in der Ernährungspolitik mehr von Nöten als Veränderungen beim Einzelnen? Wie hängen Diätwahn, Landwirtschaft- und Umweltpolitik zusammen?

Ernährungsverhalten und Diäten - nur eine Seite der Medaille

Schädliche Ernährungsgewohnheiten zählen zu den Hauptursachen für vorzeitigen Tod und chronische Krankheiten. Eine optimale Ernährung ist mit einer erhöhten Lebenserwartung, einer drastischen Verringerung des Risikos für alle chronischen Krankheiten und selbst einer Verbesserung von genetischen Funktionen verbunden. Doch leider werden mehr irreführende Werbeaussagen zu Lebensmittel und Gesundheitsbezug verbreitet als Wahrheiten.  Eine Fülle von Behauptungen verunsichern Verbraucher, mit denen ein Wettbewerbsvorteil der einen Wunder-Diät gegenüber einer anderen "Healthy diet" beworben wird. Die kommerziellen Interessen hinter den Slogans zu neuartigen Diäten, Super-Foods oder Powershakes sind nicht immer sofort erkennbar. Überwiegend setzen sie beim Konsumenten an, nicht beim Hersteller und die Umwelt wird ganz außen vor gelassen. Um eine Skalierbarkeit zu erreichen, wird ein Trend oder ein Problem aufgegriffen, das eine größere Gruppe von Menschen betrifft. Beispiel Blutgruppendiät: Da in Deutschland ca. 72 % der Bevölkerung Blutgruppen O und A aufweisen und Käse viele Kalorien hat, liegt es nahe, diesen Zielgruppen als Ursache für das Übergewicht den Übeltäter Milchprodukte einzureden. Erfolgreich ist es allemal, wenn auch nur kurzfristig: wer die Beilagen oder Käsekruste weg lässt, hat automatisch weniger Kalorien auf dem Teller. Blutgruppe A lässt neben der Milch auch Fleisch weg und ernährt sich somit ovovegetarisch. Wissenschaftlich belegt sind diese Theorien nicht (siehe Stellungnahme DGE). Auch bei so manchen online-Auswertungen zur Ernährungsoptimierung steht nur ein Zufallsgenerator dahinter sowie Links zu einem Shop für zweifelhafte Nahrungsergänzungsmittel. Erkennungsmerkmale für unseriöse, nur kurzfristig wirksame Ernährungsempfehlungen - Lebensmittel oder Diätaussagen nach Marketingregeln aufbauen und bewerben -
  • Unterschiede werden betont z.B. alt gegenüber "jetzt NEU" oder "neue Studie..."
  • Sehnsüchte werden aufgegriffen und mit Bildern oder Testimonials bestätigt z.B. Schlank im Schlaf oder  gute Figur ohne viel dafür tun zu müssen
  • Individualisierung - Du bist anders als die Anderen, wir haben die maßgeschneiderte Diätempfehlung für dich
  •  Große Zielgruppen werden angesprochen Beliebte Ernährungsgewohnheiten werden bestätigt, jedoch mit gestaffelten Produkten kombiniert (z.B. Laborbestimmung, Trainingsmethode, Küchengerät etc. )
Individuelle Ernährung contra Ernährungssysteme Während bei unseriösen Ernährungsempfehlungen Unterscheidungen betont werden, zeigt die Ernährungswissenschaft, dass sich die Grundlagen für eine tatsächlich gesundheitsförderliche und nachhaltige Ernährung in praktisch allen Ländern überlappen. Die über 7,5 Milliarden Menschen, die heute auf der Erde leben, besitzen eine genetische Vielfalt die gerade mal einer Population von nicht mehr als 10.000 Individuen entspricht (Krause J. Leseprobe auf buecher.de). Das bedeutet, ganz so verschieden ist es gar nicht was den Menschen gesund hält. Die "Dreiheiligkeit" auf dem Teller, die Kombination von Sättigungsbeilage, kleiner frischer Gaumenkitzel und Proteinzulage ist im Prinzip in Asien nicht anders als in Europa: dort sind es Lotuswurzeln oder Reis, hier die Nudel oder Knödel. Die Kohlenhydrate stellen die Hauptmenge der Energie. Nur an den Festtagen dreht sich das Verhältnis von Proteinträger zu Kohlenhydrate um. Viel wichtiger als das Verhältnis von Kohlenhydrate zu Protein ist dabei der Verarbeitungsgrad - neudeutsch der glykämische Index und die Portionsgröße. Grundsätzlich aber kommt es auf den Durchschnitt pro Woche an d.h. nicht auf das optimierte Einzelmenü und oder das einzelne Lebensmittel. Doch hier setzt Politik an, denn das Monatseinkommen bestimmt gerade in Deutschland, was auf den Tisch kommt und wie oft. Und, das Montagseinkommen bestimmt damit auch den Gesundheitszustand der Menschen. Im Vergleich der Gesundheitssysteme verschiedener Länder ( "Global Burden of Disease study, GBD-Studie 2017") steht Deutschland gar nicht gut da: wir liegen erst auf Platz 38, dh. einen Platz besser als Costa Rica und vor uns auch noch Großbritannien. Beim Indikator für die durch Krankheit oder Behinderung verlorenen gesunden Lebensjahre (DALY) sah es 2017 für Deutschland auch nicht rühmlich aus: mit 144,7 DALYs nahmen wir Platz 33 ein, die Schweiz hingegen lag mit 104,9 DALYs wieder mal an erster Stelle. Irgendwie scheint in Deutschland, dem Land der Würste und Vesperbrote die Aufklärung zur guten oder gar besten Ernährungsweise nicht anzukommen. Noch schlechter sieht es in den USA aus, dem Land der Diäten schlechthin. Eine Expertengruppe aus Baltimore kam 2015 zu dem Schluss, dass das gegenwärtige US-amerikanische Lebensmittelsystem weitgehend ungesund, ungerecht und umweltschädlich ist. Es sei zudem unzureichend belastbar, um die Auswirkungen des Klimawandels, der Ressourcenverknappung und der Bevölkerungszunahme auszuhalten, und damit schlichtweg nicht nachhaltig.

Umwelt: Subventioniert der Staat die Falschen?

Welchen Einfluss hat die Umwelt auf die Ernährungsweise? Fressen die Kühe in den schweizer Alpen ein besseres Gras? (siehe Bericht Umweltbundesamt 2018 , Seite 29). Nun, der Kaloriengehalt der Butter oder das Verhalten des Einzelnen scheinen nicht die ausschlaggebenden Faktor für Übergewicht mit all seinen Folgeerkrankungen zu sein. Eine große Verbraucherstudie zum Vergleich von Bio-Lebensmitteln mit konventionellen Lebensmitteln zeigte: Die Möglichkeit, Kalorien in nutzbare Körperbestandteile wie Muskel, Speicherfett und schnell verfügbarer Energie umwandeln zu können wird von Inhaltsstoffen beeinflusst, die in keiner Nährwerttabelle stehen. So beeinträchtigen Schadstoffe wie PCBs in fetthaltigen Lebensmitteln, Bisphenol-A in Dosen und Kassenbons, Phthalat-Weichmacher in sonstigen Plastikartikeln (siehe BUND-Bericht 2012: Dickmachende Weichmacher). Mit Rückständen aus Pflanzenbehandlungsmitteln sog POPs (persistent organic pullutants) sind nicht die Vegetarier oder Veganer besonders betroffen, sondern all die, welche viele tierische Lebensmittel (also Fleisch, Wurst, Käse etc) verzehren. Dabei ist es nicht die Kuh oder die Qualität von Rindfleisch und Milch per se welche zum Übergewicht beitragen, sondern die Tierhaltung und die weitflächige Verbreitung von Schadstoffen, welche die Weideflächen kontaminieren und sich im Tier akkumulieren. Mit einer pflanzenbetonten Ernährung könnte sowohl die Gesundheit der Menschen, wie auch das Klima positiv beeinflusst werden (siehe EAT-Lancet-Report). Dabei soll die Fleischmenge halbiert, in Kantinen nur noch Magermilch und wenig Fett, insbesondere Öle anstatt Butter, verwendet werden usw usw. Alles gut, doch diese Ernährungsempfehlungen setzen wieder stark beim Verbraucher an, nicht bei den Verhältnissen und Verursachern. Warum subventionieren wir immer noch eine Landwirtschaft, deren Produkte massives Übergewicht (Adipositas) und Diabetes hervorrufen? Subventionen in die Landwirtschaft werden oft dafür verantwortlich gemacht, schlechtes Ernährungsverhalten zu fördern. Verarbeitete Lebensmittel und zuckerhaltige Getränke dominieren in der modernen Ernährung immer mehr. Der negative Einfluss von Schadstoffen (siehe oben) aus diesen Lebensmitteln auf die Gesundheit ist nicht mehr zu verdrängen, doch sie sind billig. Nach Untersuchungen von Marion Nestlé (Senior nutrition advicer, NY University) sind sie billig, weil Landwirte, die Pflanzen anbauen, welche als "Grundnahrungsmittel" eingestuft sind (z.B. Weizen, Sojabohnen, Zuckerrüben, Mais) und weitaus mehr finanzielle Unterstützung erhalten als Landwirte, die Obst und Gemüse anbauen. Das senkt den Preis für Zucker, Öle, Mehl und Fleisch, welche in Junk-Foods Verwendung finden. Doch auch ohne Subventionen, so die Expertenmeinung der US-Professorin der Farm Bill Studie, würden sich Lebensmittel preislich kaum verändern, es gäbe andere Möglichkeiten Kosten zu sparen. Wie sehr Lebensmittelauswahl und -kenntnisse mit gesundheitlichen Vorteilen verbunden sind konnte jüngst mit der französischen NutriNet-Santé-Studie  bezeigt werden. An der online durchgeführten Befragung nahmen mehr als 98000 Teilnehmern teil. Davon sind rund 68000 Teilnehmer der Studie 4,5 Jahre lang treu geblieben. Brav haben sie Auskunft über Häufigkeit und Gründe für den Lebensmitteleinkauf, der Wahl ob Bioware oder konventionell, ihrem Gesundheitsverhalten und den jeweiligen aktuellen Gesundheitszustand gegeben. Das Ergebnis war deutlich:

Das  Risiko, innerhalb von 4 bis 5 Jahren an Krebs zu erkranken, war in der Gruppe mit dem höchsten Verzehr an ökologischen Lebensmitteln um rund 30% niedriger als in der Gruppe mit dem geringsten Verzehr.

Rechnete man die Teilnehmer heraus, die innerhalb der ersten zwei Jahre des Beobachtungszeitraums an Krebs erkrankten d.h. möglicherweise schon zu Studienbeginn irreparable DNA-Mutationen aufwiesen, so blieb der Effekt nahezu bestehen - das Risiko für Krebserkrankung war bei überwiegendem Verzehr von Bio-Lebensmitteln um 25 % geringer (s.a. Ernährungsumschau 03/2018). Die Studie ist nicht unumstritten: Da die Befragung in der Studie online geführt wurde, die Teilnehmerrunde überwiegend weiblich und überwiegend höheren Bildungsstand hatten, werden die Auswahl und weitere Details kritisiert. Sicher, die Studie wirft noch weitere Fragen auf, auch war der Studienzeitraum relativ kurz. Ein einfacher Rückschluss auf die Auswirkung von Pestiziden auf das Risiko an Krebs zu erkranken kann damit noch nicht gezogen werden. Es gibt keine strengen Langzeitstudien, in denen die Kandidaten mit einem Lorbeerkranz für die beste Ernährung gekrönt werden könnten. Einer der vielen Gründe für die mangelnde Zahl an guten Studien (im klassischen Sinn) zur Ernährung ist, dass es nur wenigen TeilnehmerInnen gelingt, langfristig und verlässlich ihre Ernährung zu dokumentieren. In Ermangelung direkter Vergleiche sind daher Behauptungen über eine "nachgewiesene Überlegenheit" einer bestimmten Diät oder Ernährungsweise leicht aufzustellen und aus Sicht der Logik erlaubt, da das Gegenteil nicht bewiesen werden kann. Und wie war es um die traditionelle Ernährung unserer Großeltern bestellt? Die Zutaten waren vorwiegend pflanzlich, im saisonalen Wechsel und naturnah d.h. überwiegend wurden mäßig verarbeitete Lebensmitteln verwendet. Dies entspricht den Empfehlungen des EAT-Lancet-Reports. Insbesondere die kulturell gewachsene mediterrane Ernährungsweise weist viele gesundheitliche Vorteile auf. Die Tricks für die Zubereitung, Haltbarmachung und Wiederverwendung von Lebensmitteln sind heute wieder hoch "modern", weil nachhaltig d.h. verstehbar, begreifbar, selbst machbar. D.L. Katz und  S. Meller, Wissenschaftler am Prevention Research Center der Yale University School of Public Health, kamen in ihrer Studie zum Vergleich gesundheitlicher Effekte verschiedener Diäten  zu der Schlussfolgerung, dass die Bemühungen, die Gesundheit der Bevölkerung durch Ernährung verbessern zu wollen, nicht aus Mangel an Wissen über die optimale "Fütterung von Homo sapiens" misslänge, sondern durch zu viel Ablenkung und übertriebenen Behauptungen zu Ernährungsfaktoren, die mittels Studien nicht widerlegbar sind. Solange wir nicht in der Lage seien, das, was wir zuverlässig wissen, d.h. unsere körperlichen wie sensorischen Erfahrungen, in das umzusetzen, was wir routinemäßig tun, sei Wissen keine Macht. Wissen umzusetzen jedoch, das wäre Macht. Das Recht auf Genuss und auf gesunde Lebensmittel wird von Shannon et.al. als Menschenrecht eingefordert. Damit wünsche ich Ihnen viel Freude beim Einkauf auf dem Wochenmarkt und einem machtvollen Essen! Ihre Dr. Petra Forster Literaturquellen:

Trinktipps und Sommerküche: Bei Hitze auf Warnsignale achten. Das Durstgefühl kommt immer zu spät - Durst ist ein Spätsignal! Oft vergessen Senioren das Trinken. Muskelkrämpfe können die Folge sein, wenn der Flüssigkeitsbedarf nicht ausgelichen ist. Der Mineralstoffverlust im Schweiß ist hoch. Achten Sie daher auf's Etikett und den Mineralstoffgehalt, sonst wird manches scheinbare Mineralwasser zum reinen "Spülwasser"....

Wissen schmecken - die Montagsrunde. Die Lebensmittelindustrie spart bei den wertvollsten Zutaten. Woran erkennen Sie die wertgebende Zutat eines Lebensmittels? Welche Tricks gibt es bei der Deklaration auf dem Etikett? Machen Sie mit beim quality-hunting incl. Verkostungsrunde - 1. Montag im Monat, ab 18.30 Uhr...

Winter ist Eintopfzeit. Dünsten fördert die Aufnahme von Vitamin C aus Gemüse. So hat gekochtes, gedünstetes Sauerkraut sogar mehr Vitamin C als rohes. Warum das so ist? Zu viel Ascorbinsäure (Vit. C) würde der Zelle selber nicht gut tun. Darum wird es fest verpackt. Diese Verpackung ist erst mit sanfter Hitze zu knacken. Vitamin C beim Aufbau von Dopamin ist wichtig ist zur Überwindung von Winterdepression, es "glättet die Wogen den Alltags", löst so Wohlgefühl aus, steigert unsere Motivation, und lässt uns froh und munter sein. Der Eintopf-Lust steht also nichts entgegen!...

Appetitlosigkeit und das Auslassen von Mahlzeiten führen zu einem Abbau von Darmzotten; Unverträglichkeiten und Muskelabbau sind die Folgen. Kann nicht gegessen werden z.B. nach einer Operation, ist spezielle Trinknahrung dringend notwendig....

Folgen Sie dem Link - Animation bei Click auf  HealthExpress. Auf 3.910 € je Einwohner belaufen sich die Gesundheitsausgaben pro Jahr in Deutschland (Stand 2013). Der Griff zu Medikament erscheint dabei so einfach. Dabei sollte, gemäß der Leitlinie für Prävention, vor der Gabe eines Medikaments zuerst über mindestens drei Monate eine alternative Heilmethode angewandt werden z.B. Ernährungstherapie, Bewegungstherapie, Psychotherapie. Zudem zeigte eine Studie, dass jedes Dritte neue Medikament keinen Zusatznutzen für den Patienten bringt (Quelle: ZEIT ONLINE, lt. 4. Januar 2017, 17:10 Uhr) Die täglichen Ausgaben dazu können Sie in Echtzeit mitverfolgen, wenn Sie mit der Maus über die jeweiligen Felder fahren, im Sekundentakt...

Neuer zertifizierter Kurs nach wissensschaftlich belegter Wirksamkeit „GENUSSVOLL GEGEN BLUTHOCHDRUCK“ Start 8. Okt. ab 18 Uhr - eine interessante Kombination aus „Stress und Druck abbauen“, Lebensmittel mit allen Sinnen kennenlernen, Körpergewicht reduzieren, Gruppenspaß und Kochsession....

Weltweit wird immer seltener gefrühstückt. Dabei deckt das Frühstück ca. 25% der Hauptnährstoffe und ca. 30-40% der Mikronährstoffe (Vitamine, Mineralien, Spurenelemente) ab. Nicht-Frühstücker geraten leicht in eine Nährstofflücke, die kaum mehr aufzuholen ist und Langzeitfolgen hat. Was ist wichtig für's Frühstück...

Zu schlapp für die Sommerliebe? Da gibt's was, wovon Männern und Frauen gleichermaßen profitieren. Für Sportler, für's Bindegewebe, bei Blutarmut und Blässe ist dieser Mikronährstoff wichtig - der so einfach mit einem leckeren Sommersalat zu uns kommt....

Niacin - Funktion und Quellen: Sammelbegriff für Nicotinsäure und Nicotinsäureamid (früher auch als Vitamin B3 bezeichnet – veralteter Begriff). Niacin ist kein Vitamin im eigentlichen Sinn, da es aus der Aminosäure Tryptophan vom Körper selbst aufgebaut werden kann. Tryptophan findet sich überwiegend in Hafer, Gerste und Fleisch. Als Bestandteil von NAD (Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid) oder als NADP (Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid-Phosphat) ist es ein wichtiger Redoxpartner bei sehr vielen Stoffwechselvorgängen. Als Wasserstoffüberträger ist es sowohl im Kohlenhydratstoffwechsel als auch beim Abbau von Fettsäuren oder Aminosäuren beteiligt und sorgt so für die Energiegewinnung. Proteinmangel ist auch Niacinmangel Ein Mangel an Niacin ist selten und kommt nur dann vor, wenn...

Seit einiger Zeit stehen östrogenartig wirkende Umweltchemikalien wie Weichmacher, Bisphenol-A sowie Cholesterinsenker und einige Pestizide unter Verdacht, für Geschlechtsveränderungen und Fruchtbarkeitsprobleme in der Tierzucht mitverantwortlich zu sein. Nun scheint auch ein Beweis für den Zusammengang mit Fettstoffwechselstörungen beim Menschen und besonders Kindern gefunden worden zu sein. Plastikfasten wäre also ein guter Weg, um den Stoffwechsel wieder auf die richtige Spur zu bringen....

Kartoffeln sind Wunderwerke, wertvoll, wohlschmeckend und wandelbar. Sie liefern nur ein Fünftel der Kalorien im Vergleich zu Nudeln und haben daher zu Unrecht ein schlechtes Image. Kartoffel für die Schweinemast? Das geht längst anders, denn die Kartoffel ist dazu viel zu wertvoll. Die Kartoffel ist die "Zitrone des Nordens", selbst im gekochten Zustand können mit einer Portion (2-3 Stück, 200 g, 140 kcal) ein Drittel des Vitamin-C-Bedarfs. Zudem erhalten wir mit dieser Portion ein Viertel der nötigen Vitamin B6 Menge. Hinzu kommt noch Kalium, das wichtigste Mineral für jede Zelle - eine Portion Kartoffel liefert bei nur 140 kcal schon ein...